Главная -> Рыба моей мечты - Афиша -> Нюансы французской кухни - из первых рук

Рыба моей мечты / Нюансы французской кухни - из первых рук

Нюансы французской кухни - из первых рук

Недавно шеф-повар ресторана «Рыба моей мечты», Денис Ионин, вернулся из Реймса, где обменивался опытом с Джеки Луазэ – шеф-поваром ресторана Le Foch, отмеченного звездой Michelin за «особо утонченное кулинарное мастерство». 

Мы поговорили с Денисом обо всем, что он узнал о французской кухне и о французских гостях – «из первых рук».

 


 

Денис, что Вы «привезли» из реймской поездки на кухню ресторана «Рыба моей мечты»? 

Кулинарные нюансы и подходы, прежде всего. И несколько рецептов, конечно. Например, фирменное блюдо Le Foch, которое подается в ресторане уже около 20 лет, – рыба, запеченная в глине. Теперь, к концу каждой недели охлажденный сибас для этого блюда специально поставляется в «Рыбу моей мечты» из Шри-Ланки. 

 

В Le Foch разные продукты тоже поставляется из разных стран?

Есть, конечно, импортные продукты, но в целом, почти все ингредиенты – французские. Более того – местные. И в этом один из тех подходов, о которых я говорил, – гость-француз хочет видеть в ресторане блюда его же региона. Большое внимание уделяется и сезонности продукта: как говорил Джеки Луазе, он скорее исключит какие-то блюда из сетов, нежели не подаст те, что вот-вот созрели на фермах его партнеров. Иначе гость будет возмущен. В наших реалиях все по-другому.

 

«Рыба моей мечты» тоже ведь работает с фермами: муксун в ресторане тихвинский, стерлядь – гатчинская, правда лосось – фарерский.

Именно – все знают, что фарерский лосось – это фарерский лосось [улыбается]. Это особый вкус. К тому же, в фарерских фермах можно не сомневаться. В ресторан «Рыба моей мечты» поставляются, максимум, охлажденные морепродукты – никакой заморозки. Большинство наших продуктов также тщательно отбираются на местных фермах, но Le Foch, как и многие французские рестораны, связан с фермами плотнейшим образом – практически, зависит от них. Джеки Луазе каждое свое утро начинает с их объезда. Покупает несколько рыб, и сразу же в ресторан. Джеки иногда берет даже меньше продуктов – он знает, что если гость придет, а какой-то продукт к этому моменту закончится, то он вернется за этим блюдом на следующий день. 

 

Как так получается? Аура звезды Michelin?

Не совсем. Подозреваю, здесь дело скорее в национальном характере. У французских гостей совершенно своя манера получения гастрономического удовольствия в ресторане. Я наблюдал, как гости, бывало, не один и не два часа проводили за столом, общались, смаковали блюда. L’art de vivre, как говорится!

 

Нюансы и подходы – «особо утонченное кулинарное мастерство», за которое Le Foch получил ту самую звезду – что это?

Джеки проводит на кухне весь день, контролируя все подачи. Бывает, он меняет соус в блюде перед подачей, ведь он помнит, что в предыдущем блюде того же гостя уже был этот соус. Этой заботой о вкусовых ощущениях нельзя не вдохновиться. Или, например, для какого-то особого блюда шефу нужен горох исключительно размером с икринку – вот они с фермером и обмениваются в мессенджерах фотографиями гороха с линейкой.

 

Говоря об этих нюансах – что удалось узнать на кухне Le Foch, что Вы не знали раньше?

Честно говоря, все оказалось знакомым. Но не увидеть, как француз готовит настоящий французский омлет, – это как побывать в Париже и не съездить к Эйфелевой башне.

 

И в чем же секрет этого настоящего французского омлета? Кстати, он же представлен в меню поздних завтраков в «Рыбе моей мечты».

Настоящий омлет – жидкий внутри. И жидкость эта, как вы понимаете, «той самой» консистенции. Приезжайте – попробуете.

 

Денис, а какие блюда показали Вы французскому шефу?

Джеки очень понравился «Краб Бон-бон». А когда мы обсуждали буйабес, Джеки порекомендовал обратиться к марсельским коллегам. Региональное блюдо!

 


 

Вдохновлённый настоящей французской кухней региона Шампань-Арден и изучивший ее нюансы от первоисточника, Денис Ионин подготовил специальное трюфельное меню, которое уже действует в ресторане “Рыба моей мечты”. 

Другие привезенные из Реймса рецепты – скоро в меню ресторана «Рыба моей мечты».

Доехать Позвонить Бронировать